aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.

Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata come gelificante e addensante.

Allargare, battendo con il batticarne, una fetta di carne cruda.

Termine inglese per indicare la pancetta affumicata.

Utensile in metallo o plastica a forma tronco-conica utilizzato per decorare. Vedi anche cornetto.

E' un entremet freddo composto di creme bavaresi. Quando si è rappresa la charlotte  viene sformata  su un piatto da portata e decorata opportunamente.

Insieme di sostanze lavorate contemporaneamente in modo da formare un insieme omogeneo.

Termine che indica ogni tipo di sostanza, solida o liquida, destinata a ricoprire i dolci.

E' ottenuto dalle fave, o semi della pianta stessa, i quali vengono torrefatti e macinati. E’ il principale ingrediente del cioccolato.

Alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta) tagliati in piccoli dadi regolari, generalmente legati con una salsa, quindi usati come guarnizione.

Disporre gli alimenti da servire al cliente in buon ordine su un vassoio o su un piatto di portata.

Portare una sostanza liquida ad una temperatura tale da formare bolle in superficie.

Si dice di qualsiasi ripieno per impasti dolci o salati.

Preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.

Cuocere in padella, tegame o friggitrice con olio o grasso bollente, vari alimenti quali frittelle, lattughe, carne ecc.

Raffreddare fino a far indurire le creme o gli sciroppi preparati per ottenere i gelati.

Utensile costituito da una lastra di metallo fornita di fori ognuno dei quali è circondato da una piccola corona di punte aguzze.

Immergere in acqua salata, quasi bollente, carni, verdure o frutta, lasciarle per qualche minuto sino ad ebollizione, quindi togliere e sciacquare in acqua fredda, possibilmente corrente.

Unire ad un apparecchio o ad un composto un altro elemento, amalgamando.

Praticare piccoli tagli su un pezzo di carne e inserirvi pezzettini di pancetta, lardo o altro condimento grasso.

Mescolanza di verdure o di frutti di varie specie. Prende nome dall'omonima nazione balcanica, abitata da genti di razze differenti.

Cilindro di legno usato per stendere ed appiattire la pasta.

Fare crescere di volume un singolo ingrediente o composti, che ne hanno le proprietà o caratteristiche (montare gli albumi a neve, i tuorli con lo zucchero, la panna, etc.)

Ricoprire le pietanze con salse vellutate e fluide che poi andranno gratinate. La nappa è solitamente ricca di tuorli e grana perché la superficie esposta al calore, prenda facilmente il colore dorato.

Si tratta di una sostanza grassa, liquida, untuosa e ricca di calorie, le cui proprietà sono molto variabili. Si ottiene per estrazione dai semi o frutti vegetali: olio di mais e olio di girasole sono adatti all’inserimento negli impasti dolci; l'olio di arachide, oltre all’inserimento negli impasti dolci, è il migliore per la frittura. L'olio d’ol [..]

Strumento utilizzato per livellare creme, gelati, farciture e marmellate sugli elaborati. Vedi anche spatola.

Dolce inglese ed americano, completamente coperto con pasta e farcito solitamente con frutta o composti a base di prodotti di gastronomia.

Termine usato per indicare una certa quantità di una sostanza, senza però darne la misura esatta in quanto questa varia a seconda di diversi fattori intrinseci alla ricetta.

Utensile da cucina di vario materiale composto da un manico e una rotellina liscia o dentellata. In pasticceria si utilizza per tagliare, segnare e dedorare la pasta.

Sacchetto in tela o in plastica a forma tronco-conica nel quale si inserisce la bocchetta (conetto) e serve per ottenere determinate forme al fine di decorare oppure per riempire un composto. Vedi anche tasca da pasticciere.

Far cuocere la frutta in uno sciroppo zuccherato ed aromatizzato per accentuarne il gusto e renderla più consistente.

Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute, alle quali vengono aggiunti altri ingredienti. Il tutto viene cotto a bagnomaria e servito ancora caldo su un piatto da portata.

Cospargere una sostanza in polvere (zucchero al velo, cacao, farina, ecc) su una superficie di lavoro (o un dolce). Vedi anche spolverare.

Cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto.

Forma a contenitore, ottenuta con paste varie (pasta frolla, pasta sfoglia ecc.), adatta per essere riempita con varie creme, sia dolci che salate.

Si tratta di un metodo di sterilizzazione in cui il prodotto viene trattato ad alte temperature (anche >150°C) per brevissimo tempo.

Di vario colore. Si ottiene miscelando due o più composti di colore vario in maniera che si possano distinguere i vari elementi.

Spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.